La recette des endives au jambon, fondantes et gratinées comme il faut
Du jambon qui enveloppe des endives fondantes, une béchamel qui coule et un fromage qui dore : tu tiens le plat réconfortant que toute la table réclame.
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Les endives au jambon gratinées font partie de ces plats qui rassurent tout de suite. Le fromage qui dore, la béchamel qui nappe, le jambon qui fond un peu : rien de compliqué, et le résultat plaît aux petits comme aux grands.
Je te propose ici la version de base, pas à pas. Ensuite, je t’explique comment choisir ta méthode de précuisson, car c’est là que tout se joue. Tu verras aussi comment garder le gratin pour le lendemain.
Les ingrédients pour 4 personnes (et les quantités qui comptent)
Pour bien réussir ce plat, voici les étapes clés, dans l’ordre :
- Retirer le cône dur des endives et les précuire
- Préparer une béchamel avec beurre, farine et lait
- Rouler chaque endive dans une tranche de jambon blanc
- Napper de béchamel et couvrir de fromage râpé
- Gratiner au four à 200 °C pendant 25 à 30 min
Voici la liste complète, pour 4 personnes :
- 4 endives (variété Perle du Nord de préférence)
- 4 tranches de jambon blanc
- 30 g de beurre
- 50 g de farine
- 30 cl de lait
- 70 g d’emmental râpé
- Une pincée de noix de muscade
- Sel et poivre
- Pour la précuisson au vin blanc (facultatif) : 25 cl de vin blanc sec et 25 cl d’eau
Tu peux remplacer l’emmental par du comté pour une note plus corsée. Garde la même quantité.
La préparation pas à pas : Des endives fondantes et un gratin bien doré
Nettoie et prépare les endives
Retire les feuilles abîmées. Coupe le cône dur à la base, c’est lui qui rend les endives amères. Ce geste simple change beaucoup le goût final.
Précuis les endives
Cuis-les à l’eau frémissante ou à la vapeur. Le choix de la méthode change la texture, je détaille le comparatif juste après. Compte environ 15 minutes de précuisson.
Égoutte et presse
Sors les endives de l’eau et laisse-les égoutter. Presse-les doucement entre les mains pour retirer l’eau restante. Une endive trop mouillée liquéfie la béchamel et ruine le gratin.
Prépare la béchamel
Fais fondre le beurre, ajoute la farine et mélange 1 minute. Verse le lait peu à peu, sans cesser de remuer. Quand la sauce épaissit et nappe la cuillère, assaisonne avec sel, poivre et muscade.
Roule les endives
Enveloppe chaque endive dans une tranche de jambon blanc. Dispose-les dans un plat à gratin beurré, côte à côte, serrées mais pas écrasées.
Nappe et gratine
Verse la béchamel sur les rouleaux, puis parsème le fromage râpé. Enfourne à 200 °C (thermostat 7) pendant 25 à 30 minutes. Le gratin est prêt quand le dessus est bien doré et que la sauce bouillonne sur les bords.
Eau, vapeur, vin blanc ou Cookeo : Quel mode de précuisson choisir ?
C’est la question que tout le monde se pose. Chaque méthode donne une endive différente. Voici le comparatif des trois modes dont les repères sont les plus solides, avec le robot Cookeo en option.
| Méthode | Temps de précuisson | Texture obtenue | Matériel |
|---|---|---|---|
| Eau frémissante | 20 min | Cuites, mais encore fermes | Une casserole |
| Vapeur en cocotte | 10 min à feu moyen | Croquantes, goût doux | Une cocotte avec panier vapeur |
| Vin blanc + eau | 15 min à couvert après ébullition | Tendres, goût plus rond | Une casserole, 25 cl de vin blanc sec et 25 cl d’eau |
| Robot Cookeo | Selon le programme, à vérifier dans la notice | Tendres et bien imprégnées | Le robot, 300 ml d’eau |
Mon conseil est tranché : pour un gratin qu’on sert tout de suite, prends la vapeur si tu veux garder du croquant. Choisis le vin blanc si tu veux un goût plus rond et moins amer. Le Cookeo convient si tu as peu de place sur le plan de travail et que tu cuisines déjà avec ton robot.
Pas de vin blanc sous la main ? Ajoute un filet de jus de citron dans l’eau de cuisson. Il adoucit lui aussi le goût des endives.
La béchamel parfaite (et la sauce Mornay pour les gourmands)
La béchamel est la base du gratin. Elle tient avec très peu d’ingrédients : du beurre, de la farine, du lait et de la muscade. Le secret, c’est la cuisson lente.
Fais fondre le beurre à feu doux. Ajoute la farine d’un coup et mélange jusqu’à obtenir une pâte lisse. Verse le lait en trois ou quatre fois, en remuant. Laisse épaissir pendant quelques minutes. Ajoute une pincée de muscade, qui relève la sauce sans la dominer.
Tu peux aussi remplacer une partie du lait par l’eau de cuisson des endives. Le goût du légume reste en bouche, et la sauce gagne en rondeur.
Tu veux une version plus gourmande ? Ajoute du fromage fondu dans la béchamel : tu obtiens une sauce Mornay. Une version avec du bleu des Causses donne une sauce plus corsée, très bonne avec le jambon.
Conservation, réchauffage et congélation : Ce qui marche vraiment
Le gratin se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien couvert. Au-delà, les endives perdent leur tenue et le goût se dégrade.
La congélation est déconseillée. La béchamel grumelle à la décongélation et rend de l’eau. Le résultat est décevant, même si le gratin reste mangeable.
Pour réchauffer, privilégie le four à température modérée, couvert, jusqu’à ce que le cœur soit bien chaud. Tu peux aussi le réchauffer à la poêle avec une cuillère d’eau. Évite de le réchauffer à haute puissance : la béchamel se granule.
Tu peux préparer le gratin à l’avance. Monte-le sans le fromage de surface, puis couvre-le et réserve-le au frais. Le lendemain, retire l’eau rendue avec une cuillère, ajoute le fromage et enfourne.
Version light, sans béchamel ou au fromage frais : Les alternatives
Tu cherches une version plus légère ? La façon la plus simple consiste à supprimer la béchamel. Dans ce cas, un mélange de crème et de fromage remplace la sauce. Les endives restent bien enrobées, avec beaucoup moins de matière grasse ajoutée.
Une autre option : un tout petit peu de gruyère, à peine gratiné. Le plat reste fondant et le fromage apporte juste ce qu’il faut de goût.
Pour alléger sans renoncer à la texture, tu peux aussi :
- Remplacer une partie du lait par de l’eau de cuisson des endives
- Réduire la quantité de fromage râpé en surface
- Choisir un fromage plus fort, qui relève davantage avec moins de quantité
Le compromis est clair : la version sans béchamel est plus légère, mais elle est moins onctueuse. Choisis-la si tu veux manger plus léger sans sacrifier le goût.
Combien de calories compte un gratin familial ?
Pour la recette de base, compte environ 300 kcal par portion. Prends ce chiffre comme un repère, car il dépend de la quantité de beurre, de fromage et de jambon que tu utilises.
La version au comté est plus calorique, car le fromage est plus gras. La version light sans béchamel est plus légère. Pour un repas complet, ajoute une salade verte et un peu de pain : tu équilibres le plat sans rien retirer au plaisir.
Choisir ses endives : Variété, calibre et saison
La variété Perle du Nord est la plus simple à trouver pour ce plat. Ses feuilles sont bien serrées et régulières, ce qui facilite le roulage. dans le jambon.
En magasin, choisis des endives bien fermées, blanches ou jaune pâle, sans taches brunes. Les feuilles doivent être fermes au toucher. Préfère un calibre moyen : les très grosses sont souvent plus amères, et les très petites se roulent mal.
Les endives se trouvent surtout en hiver. C’est aussi la saison où ce gratin fait le plus envie.
Les variantes qui changent tout : Jambon cru, comté, champignons
La recette se décline facilement. Voici trois variantes que tu peux tester.
Au jambon cru : le goût est plus salé et plus festif. Pour cette version, les repères sont un four à 180 °C pendant 25 minutes. Pense à goûter avant de saler la béchamel, car le jambon cru apporte déjà du sel.
Au comté : remplace l’emmental par du comté râpé. La croûte dorée est plus savoureuse et le goût plus corsé. Garde les mêmes quantités.
Aux champignons de Paris : ajoute quelques champignons émincés et sautés au beurre, puis dispose-les sous la béchamel. Tu obtiens un plat plus généreux, idéal en automne.
Si tu cuisines avec un robot de type Cake Factory, la recette existe aussi dans une version prévue pour cet appareil, avec 1 kg d’endives pour une grande tablée. Le principe reste le même : précuisson, roulage, béchamel, gratin.
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Mélanie
Cuisinière autodidacte
Bonjour, moi c'est Mélanie ! Cuisinière autodidacte depuis toujours, j'ai aussi étudié la nutrition pour mieux comprendre ce qu'on met dans nos assiettes. J'ai créé Le Petit Grumeau avec une idée simple : rendre la cuisine accessible à tous, sans jargon ni pression. Ici, je partage des recettes faciles et des conseils nutrition pensés pour la vraie vie, avec ses imprévus.